La sidra bretona, rico fruta de los manzanos y del clima de la Bretaña

La sidra es una bebida alcohólica (entre 2% y 8% de alcohol) que presenta un color que va del amarillo claro al rojo pálido y procede de la fermentación de la manzana. Es una bebida rica en antioxidantes, vitaminas y sales minerales. Se elabora desde la antigüedad, pues diversos autores latinos hablan ya de bebidas elaboradas con manzanas o peras en lugares donde el clima no permitía el cultivo de la vid y, por tanto, la producción de vino. Aprovechar la fermentación de cualquier fruta dulce para elaborar bebidas alcohólicas parece haber sido una constante en las sociedades humanas desde tiempos muy remotos.






El territorio tradicional de elaboración de sidra en Europa coincide con zonas húmedas y frías donde los manzanos encuentran su hábitat. Por tanto, las islas Británicas y toda la fachada atlántica europea desde Asturias hasta Escandinavia, así como la Europa central (Alemania, Austria) son las zonas de mayor producción y consumo de sidra en el Viejo Continente. En las regiones francesas de Normandía y Bretaña hay constancia de la elaboración de sidra desde finales del siglo XI, su consumo fue en aumento y hacia 1900 era la segunda bebida más consumida en Francia. A lo largo del siglo XX su consumo fue decreciendo por considerarse una bebida rústica y pobre; en el último tercio del siglo XX estaba ya muy lejos del vino y la cerveza como bebida habitual.

En los últimos 40 años hemos asistido a un renacer de la tradición sidrera en Bretaña y otros territorios como Normandía, Asturias y el País Vasco, pero ya no como alternativa popular y barata al vino sino como producto de calidad basado en la selección de las mejores variedades de manzana de sidra y en una cuidadosa elaboración artesanal.


Bretaña y sus bebidas de manzana


La región bretona, situada en el noroeste de Francia, ocupa una península montañosa que se adentra en el océano atlántico. A sus encantos naturales y su rico legado histórico (como los numerosos menhires que hoy ya no podemos separar de la figura de Obelix) une una variada gastronomía basada en los productos del mar (ostras, mejillones, vieiras), los productos de sus huertas y productos tan característicos como las galettes y los crêpes.

Parte fundamental de esta gastronomía son las bebidas elaboradas con manzanas, entre las que ocupa el primer lugar la sidra, pero sin olvidar otras como el Pommeau de Bretaña, el aperitivo típico de la región, elaborado mediante la fusión del aguardiente de sidra y el mosto de manzanas bretonas. El aguardiente de sidra o lambig (eau-de-vie de cidre) es un destilado de manzana envejecido durante varios años en barricas de roble. Tanto el pommeau como el aguardiente de sidra están protegidos por la correspondiente AOC (denominación de origen controlada).

En cuanto a la sidra, tenemos la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Sidra de Bretaña”, la Denominación de Origen Protegida (AOP) “Sidra de Cornualles” y la Label Rouge (etiqueta roja que distingue productos de calidad superior) “Sidra Royal Guillevic”.

No debemos olvidar las bebidas fermentadas de pera que, aunque originarias de la vecina Normandía, también tienen una larga tradición en la región bretona, como la prestigiosa sidra de pera Mère Poulard, una suave bebida de 5º de alcohol que destaca por su frescura y su chispeante burbuja que se elabora artesanalmente en el Mont Saint-Michel.


La elaboración de la sidra bretona


La fabricación de la sidra comienza por la elección de las diferentes variedades de manzanas sidreras (distintas de las manzanas de mesa) que se pueden clasificar en tres tipos: manzanas dulces (ricas en azúcares que aportan un elevado porcentaje de alcohol), manzanas ácidas (dan a la sidra notas frescas y ligeramente ácidas) y manzanas amargas o dulce-amargas (ricas en taninos proporcionan cuerpo y un toque amargo).

Las manzanas de sidra se recolectan entre septiembre y diciembre y se recogen en el suelo por lo que la transformación debe hacerse rápidamente para evitar que se alteren por los golpes o marcas producidos por la caída. La recogida manual tradicional ha sido substituida por la recolección mecánica, excepto en pequeñas explotaciones.

Una vez lavadas las manzanas, se dejan macerar durante un tiempo antes de pasar al prensado. El método tradicional de prensado en Bretaña era mediante grandes molinos de piedra movidos por animales de tiro; hoy en día aún se conservan algunos de estos molinos llamados gadages, como piezas de museo porque actualmente se usan métodos de prensado mecánicos o hidráulicos. En la sidra natural se emplean sistemas más lentos (dos a cuatro días de prensado) mientras que la sidra dulce o semiseca se elabora con prensas rápidas. El uso de acero inoxidable en el proceso de prensado evita las impurezas que pueden adulterar las propiedades del mosto.

El método más utilizado en Francia para la clarificación del mosto es la defecación enzimática: mediante la adición de una enzima se forma una masa gelatinosa que asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el gas liberado por la fermentación alcohólica, lo que permite eliminar las impurezas sin un proceso de filtrado. Así se obtiene una sidra natural cuyo sabor conserva los matices de la manzana.

Con el mosto ya trasvasado a barricas de roble (o en cubas de acero inoxidable) se produce la fermentación, que es el proceso natural por el que los azúcares de la fruta se convierten en alcohol (fermentación alcohólica) y se adquieren las propiedades organolépticas propias de la sidra (fermentación maloláctica). En este proceso se origina el gas carbónico que dota a la sidra de sus características burbujas. Normalmente, antes del embotellado, se procede a la mezcla de varios cupages diferentes a fin de obtener el grado de acidez y los aromas y matices deseados por el productor, excepto en las sidras monovarietales (como la Royal Guillevic).



Los tipos de sidra bretona


Las sidras producidas en Bretaña son burbujeantes y más o menos turbias en función del proceso de elaboración. El color y los aromas de la sidra varían según las características del terreno y las variedades de manzana utilizadas. Se distinguen tres categorías según su grado de alcohol:

· Sidra dulce: menos de 3% de alcohol, conserva un nítido gusto a manzana dulce.

· Sidra semiseca: entre 3% y 4% de alcohol.

· Sidra brut: más de 4% de alcohol, más seca y ácida.

Dentro de la sidra brut, destaca la sidra tradicional o natural, a menudo de aspecto turbio porque no ha sido filtrada, con un grado alcohólico superior a 5º. Es una sidra de fermentación espontánea (sin levaduras añadidas).

En los últimos años, tal vez por el éxito de los vinos rosados de aguja, diversos productores elaboran sidra rosada, con variedades de manzana de carne roja como la Royal Délice.

Finalmente, la llamada sidra achampañada (como la sidra El Gaitero tan popular en la España de los años 50 y 60 del siglo XX) es una sidra a la que se añade gas carbónico para aumentar su burbujeo y se presenta en botellas de vidrio grueso como las del champán, con corcho grande y bozal metálico para evitar que se abra por la presión.


¿Con qué marida bien la sidra de Bretaña?


La sidra se debe servir fría, pero no helada (unos 12ºC), para poder apreciar todos sus matices y en vasos de boca ancha para apreciar el toque chispeante de su gas carbónico natural.

La moda más extendida entre los turistas que visitan Bretaña es consumir la sidra como acompañamiento de los crêpes, pero su gusto ligeramente ácido y dulce la convierten en una bebida apropiada para degustar cualquier guiso de carne, sobre todo de conejo, pollo o cerdo, así como de pescado. Además, sus características son muy apropiadas como ingrediente en la elaboración de salsas o el guisado de carnes como el tradicional buey a la sidra.

También marida bien la sidra con tablas de embutidos o quesos, especialmente los de pasta blanda tipo Brie o Camembert. Y siempre es una buena alternativa al vino si quieres una bebida más refrescante y con un menor contenido alcohólico.

La sidra es la bebida tradicional en determinadas fiestas y celebraciones, como la Epifanía, acompañando a la tradicional galette des Rois (el equivalente francés al español roscón de Reyes), o en la fiesta de la Candelaria acompañando a los siempre presentes crêpes.





Sidra bretona: ¿qué comprar?


Son muchas las sidras bretonas de calidad, como son muchas las subregiones de Bretaña donde se producen. Por su calidad y precio equilibrado destacan las elaboradas en el valle del río Rance desde 1953 por un grupo de bodegueros asociados en la cooperativa que comercializa bajo la denominación Val de Rance. Bajo esta denominación encontramos todos los tipos de sidra bretona: dulce, brut, rosada y sidra biológica.


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