Conceptos como ecología, sostenibilidad, huella ecológica o transición energética están hoy en día presentes en todos los ámbitos. La preocupación por la destrucción del medio natural causada por las actividades humanas crece y se refleja cada vez más en cambios sustanciales en los procesos productivos. La agricultura en general y la viticultura en particular no están al margen de esta preocupación como pone de manifiesto el auge de la producción y comercialización de los llamados vinos orgánicos en paralelo a la demanda creciente de productos alimenticios de calidad y sin presencia de productos químicos de síntesis.
En el mundo del vino, hay varios movimientos que preconizan la elaboración de vinos basados en los principios de la sostenibilidad y la aplicación de métodos naturales: son los vinos biológicos (ecológicos), naturales, biodinámicos y veganos.
¿Qué es el vino bio/eco?
Hasta los años 90 del siglo XX no existía una norma europea sobre la denominación “ecológico” o “bio” (esta es la utilizada habitualmente en Francia) aplicada al vino. Anteriormente, los productores añadían en su etiquetado frases como “elaborado con uva procedente de agricultura ecológica” u otras similares que se referían únicamente a la procedencia de la uva pero no a los procesos de elaboración, mientras que en la actualidad hay una serie de requisitos que debe cumplir un vino para poder ser etiquetado como eco/bio.
Un vino ecológico comienza en el viñedo. Los pesticidas, fungicidas y fertilizantes industriales y químicos están prohibidos; en su lugar se utilizan fertilizantes naturales como el compost (mejor si procede de los restos orgánicos del propio viñedo) y sistemas tradicionales para mantener el suelo limpio de malas hierbas y para combatir las plagas, como puede ser el arado del terreno y la combinación con ciertas formas de ganadería extensiva. Para la prevención de plagas se permite el tratamiento con productos como una cantidad limitada de azufre o de cobre y cal. Los países mediterráneos de clima más cálido y seco tienen la ventaja de que están menos expuestos a plagas como el mildiu, el oídio y la podredumbre negra.
La recogida de la uva ha de ser manual y se ha de evitar en todo momento el contacto entre uva procedente de viñedos ecológicos y de otros que no lo sean, por eso los contenedores deben estar claramente identificados y separados.
En el proceso de vinificación se permite el uso de diversas sustancias, pero la recomendación es siempre usar la mínima cantidad y siempre que sea posible que sean productos orgánicos.
Para la corrección de la acidez se permite el uso de un máximo de 2 gramos por litro de ácido tartárico de origen natural. Para la fermentación alcohólica se deben usar las levaduras presentes en el mosto, aunque se permiten otras levaduras procedentes de materias primas biológicas y nunca procedentes de organismos modificados genéticamente. En la fermentación maloláctica se pueden añadir bacterias seleccionadas siempre que no estén modificadas genéticamente ni sean derivados de OGM (organismos genéticamente modificados).
Para la clarificación, se permite solamente el uso de sustancias de origen natural como la albúmina de huevo, la albúmina láctica, gelatina o cola de pescado. Como estabilizantes se puede recurrir a la goma arábiga y el ácido cítrico. También se pueden añadir taninos procedentes de la piel o de las semillas de la misma uva.
Están prohibidos, en cambio, procesos como la desalcoholización parcial del vino, la electrodiálisis, cualquier tratamiento del mosto con temperatura superior a 70ºC (pasteurización, termovinificación) y el filtrado con poros inferiores a 0,2 mm (micras).
Uno de los aspectos más polémicos entre los productores y consumidores de vino ecológico es la presencia de sulfitos, un conservante que prolonga la vida útil del vino y evita que se estropee. La norma europea permite que un vino ecológico tenga un contenido máximo de 100 mg/l para el vino tinto y 150 mg/l para el blanco y el rosado, pero hay que tener en cuenta que en vinos destinados a la exportación se ha de respetar la normativa del país comprador que en algunos casos (USA, Japón) es más restrictiva que la europea. Algunos detractores del uso de los sulfitos achacan a éstos el dolor de cabeza después de beber vino, aunque no hay ninguna evidencia científica de ello y es más lógico pensar en la deshidratación producida por la ingesta excesiva de alcohol.
El envasado se realiza en botellas de vidrio (¡alerta! vino ecológico y envase de plástico o tetrabrik son incompatibles) con tapones de corcho natural entero o mixtos de corcho natural y aglomerado de corcho, nunca de silicona o de plástico.
¿Cómo sé que un vino es ecológico?
La verdad es que la única certeza de que estamos comprando un vino ecológico es la presencia en su etiquetado de la certificación correspondiente. Actualmente, todos los vinos comercializados en la Unión Europea que aspiran a tener el sello que los certifica como ecológicos deben cumplir las disposiciones del Reglamento 203/2012 de la UE que se refieren tanto a los viñedos como al proceso de vinificación.
La presencia en la etiqueta de la “eurohoja” (fondo verde con una hoja formada por las 12 estrellas de la bandera de Europa en blanco) es la garantía del carácter ecológico/bio de un vino, junto con los sellos correspondientes de las agencias nacionales o regionales de control.
Biodinámico, Natural, Vegano ¿cómo distinguirlos?
La normativa europea recoge solamente la denominación genérica de vino ecológico o bio pero hay otras denominaciones de vinos orgánicos con criterios más restrictivos en la utilización de productos añadidos al fruto de la vid y que consideran que la norma europea es demasiado permisiva.
Para explicar qué es un vino biodinámico, hay que conocer un poco su historia. El filósofo austríaco Rudolf Steiner (1861-1925), padre de la antroposofía, publicó en 1924 un Curso de Agricultura en el que se oponía a la tendencia cada vez más acentuada de usar fertilizantes e insecticidas de síntesis química en la agricultura (era la época de despegue de la moderna industria química). Steiner concibe una explotación agrícola como un organismo vivo y complejo en el que la tierra, el clima, las plantas, los animales y el hombre interactúan y deben encontrar un equilibrio. La biodinámica sostiene que los astros influyen en el comportamiento de los seres vivos, sobre todo los ciclos lunares.
Para conseguir el equilibrio ecológico, hay que respetar las épocas de siembra y recogida de la uva de acuerdo con las fases de la Luna, evitar el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales de síntesis química y utilizar, en cambio, fertilizantes naturales (tanto orgánicos como minerales) y dosificarlos usando medidas naturales como la capacidad de un cuerno de vaca hueco. Los principios de la biodinámica se refieren a la agricultura, por lo que en el proceso de vinificación no hay un criterio único, aunque siempre respetan, como mínimo, lo dispuesto para la certificación eco/bio. Los principales organismos certificadores del vino biodinámico son Demeter (creado en 1928) y Biodyvin (creado en 1995).
Los críticos al vino biodinámico rechazan sus aspectos esotéricos y pseudocientíficos y sostienen que la biodinámica no aporta nada diferente al vino, mientras que sus partidarios defienden que la tierra se enriquece y los mostos producidos son de mejor calidad y dan unos vinos profundos que trasmiten mejor la esencia del terruño.
La expresión vino natural también necesita un poco de historia. El 9 de junio de 1907, unos sesenta mil viticultores se manifestaron en Montpellier al grito ”Viva el vino natural” y como consecuencia el gobierno prohibió que al vino se le añadiera agua o azúcar. El movimiento ecologista recuperó el lema en la década de 1980 para reivindicar la elaboración de vinos sin ningún añadido ajeno a la propia uva. A diferencia de los vino eco/bio y de los biodinámicos, no existe ninguna norma sobre la denominación vino natural, ni tampoco ningún organismo público o privado que lo certifique, por lo que bajo esta etiqueta podemos encontrar productos bastante diferentes.
En general, consideramos que un vino es natural si procede de agricultura ecológica o biodinámica, la uva está recolectada manualmente y en el proceso de vinificación no se le ha añadido ninguna sustancia no procedente de la uva, ni levaduras, ni bacterias, ni clarificadores que no procedan del mosto, la piel o la semilla de la uva. Por tanto, no se corrigen los niveles de azúcar, de acidez ni de alcohol, y el vino no se suele filtrar. En cambio, hay viticultores que etiquetan como vino natural pero añaden pequeñas cantidades de sulfitos (inferiores a las permitidas para el vino ecológico) para evitar la oxidación y la aparición de microorganismo en el vino.
El vino natural debe ser conservado a temperatura baja, unos 12ºC, para prevenir la oxidación y evitar la actividad de los microorganismos que pueden estar presentes en el vino. En cambio, los vinos tienen más matices de sabor y de aroma, a diferencia de los vinos muy tratados y filtrados que tienden a la estandarización. Es conveniente abrir la botella un buen rato antes de servirla para que el vino se oxigene.
Finalmente, los vinos veganos tampoco están sujetos a ninguna norma. La seña de identidad es la no utilización de ninguna sustancia de origen animal en su elaboración (ni clara de huevo, ni cola de pescado, ni proteínas animales). No son necesariamente vinos ecológicos ni naturales, lo único que aseguran sus productores es que ninguno de los aditivos utilizados es de origen animal.
¿Son mejores los vinos ecológicos? ¿Y más caros?
Los conceptos de vino ecológico, biodinámico o natural no tienen una relación directa con la calidad del producto final. Hay buenos y malos vinos bio. Por otra parte, suele decirse que para gustos, los colores y podríamos añadir que para gustos, el vino.
En general, los productos ecológicos tienen una personalidad más ligada a la variedad de uva y a las características del terreno, dado que en su elaboración incluyen menos productos ajenos a la uva y porque en general se da en explotaciones más pequeñas y muy cuidadas por el viticultor.
Los grandes productores vinícolas (Francia, España e Italia) tienen una proporción creciente de uva ecológica y unos vinos orgánicos muy apreciables, como veremos en nuestras recomendaciones al final del artículo.
En cuanto a su precio, suele ser algo superior a los vinos equivalentes de cada región, porque incluye más trabajo manual y menos industrializado, un uso más intensivo de mano de obra y las explotaciones ecológicas tienen a gala ser muy respetuosas con las condiciones laborales y salariales de sus trabajadores. Además, al no utilizar fertilizantes la producción por hectárea es algo más reducida.
En definitiva, el factor determinante para optar por vinos orgánicos es la conciencia ecológica del consumidor, la opción por una agricultura respetuosa con el medio y que evite la concentración de productos químicos en los alimentos que consumimos y, en todo caso, el descubrimiento de productos de calidad elaborados con métodos que respetan el equilibrio natural.
Nuestras propuestas de vinos orgánicos
Para entrar en el mundo bio os proponemos, en primer lugar, dos vinos de la denominación de origen “Cotes du Rhône”, un tinto y un blanco.
Domaine GRAND VENEUR Cotes du Rhône rouge eco 2019 es un vino tinto con notas de frutos rojos y el cuerpo que le proporcionan las variedades garnacha negra y syrah.
Chateau MAUCOIL Cotes du Rhône Villages blanc es un blanco afrutado y floral con predominio de la garnacha blanca.
Y para continuar, uno biodinámico y otro natural.
Chateau BEAUMONT Haut Medoc cru bourgeois 2014 es un vino tinto biodinámico complejo y elegante, con retrogusto persistente de la AOP Haut Medoc.
Domaine PEY BLANC "Instinct" rouge es un vino natural fresco y frutal, de uva marsellan, sin sulfitos, de la IGP Mediterranée.