El vino es una seña de identidad cultural en los países del Mediterráneo: Francia, Italia y España son los tres mayores productores, consumidores y exportadores de vino del mundo (el orden es lo de menos, pues cambia con frecuencia). Originario del Próximo Oriente, el vino llega a Francia con la colonización griega (los foceos fundaron Marsella a finales del siglo VII a.C.) y toma un gran impulso tras la conquista romana, sobre todo a partir del siglo I d.C.
El sudeste de Francia (la antigua Galia Narbonense romana) es la cuna del viñedo francés. Desde la Provenza y el Languedoc su cultivo se extendió hacia el norte siguiendo el curso del Ródano hasta Borgoña y Alsacia. Ya en la Edad Media la vid era un cultivo presente en todo el país, tal vez con la excepción de Bretaña y el Pas de Calais, donde la manzana se convirtió en la base de elaboración de la sidra y de bebidas espirituosas como el Calvados.
La crisis de la filoxera a finales del siglo XIX, que amenazó con exterminar todos los viñedos europeos, supuso un punto de inflexión en la introducción de nuevas variedades y en el desarrollo de la moderna industria vitivinícola que continúa hasta nuestros días. Los vinos franceses gozan de una bien ganada fama de vinos de calidad.
Cru, terroir, château, domaine … ¿Qué me dice la etiqueta de un vino francés?
Para el consumidor español, las etiquetas de los vinos franceses pueden ser confusas, a menudo no aparecen las variedades de uva, ni nada que nos recuerde a nuestros conceptos de crianza, reserva y gran reserva. En cambio encontramos en los vinos de calidad conceptos de difícil equivalencia en castellano como cru, terroir, domaine o château.
La palabra cru no hace referencia al tiempo de crianza en barrica, sino al conjunto de características vinculadas a un territorio concreto, el terroir (tipo de suelo, variedades de uva, clima) y al tipo de elaboración, algo similar a lo que en España llamamos “vino de pago”. Es un distintivo de calidad. Aunque no tiene el mismo significado en todas las regiones, en general podemos decir que los grand cru son los de mayor calidad, seguidos de los premier cru y finalmente los cru classé.
Francia fue el primer país que adoptó una legislación específica sobre los tipos y calidad de los vinos (1905). Actualmente, la ley francesa está adaptada a los criterios de la Unión Europea y distingue entre las denominaciones de origen (AOC Appellation d’origine contrôlée), los vinos de país o IGP en la nueva reglamentación (Indication Géographique Protegée), aunque en el etiquetado es frecuente que se continúe usando la denominación Vin du pays. Finalmente encontramos el Vin de France o vino de mesa que solo está sujeto a la reglamentación sanitaria como producto alimenticio, sin especificación de variedad y procedencia de la uva ni del método de elaboración.
Las palabras château (castillo) y domaine (dominio) hacen referencia a una finca concreta de la que procede la uva y en la que se elabora el vino, generalmente el dominio tiene una extensión mayor que el château.
Los vinos de calidad suelen estar elaborados con diferentes variedades (una que da la base del vino y otras que aportan matices) entre las permitidas para la AOC correspondiente pero en los últimos años ha tomado auge la producción de vinos monovarietales (merlot, cabernet, pinot), tanto en vinos con denominación de origen (AOC) como en vinos procedentes de viñedos de diferentes procedencias por lo que se acogen a la denominación genérica “Vin de France”.
La robe, la dulzura y las burbujas
En francés, al color del vino se le llama “robe” (vestido) y va desde los tonos amarillos pálidos de los blancos pasando por los tonos melocotón o grosella de los rosados hasta el rojo intenso de los tintos con cuerpo. Sin olvidar la delicada palidez rosada del llamado vino gris.
Por su contenido en azúcar, se habla de vino seco (menos de 2 gr. por litro), semiseco (de 2 a 30 gr/litro), meloso o moelleux (de 30 a 50 gr/l) y dulce o licoroso (más de 50 gramos de azúcar por litro de vino), denominación reservada a los vinos llamados de “podredumbre noble”. Una clasificación similar se utiliza para el champán, desde el brut nature hasta el dulce, pero de estos vinos espumosos nos ocuparemos en otra ocasión.
Finalmente, hay que distinguir entre el Vin primeur o vino joven, embotellado una vez completada la fermentación y que debe consumirse en el plazo de unos meses o un año, sin que la permanencia en botella le aporte ningún matiz extra (más bien al contrario) y los vinos de crianza con un proceso de elaboración más largo y mayor tiempo de permanencia en bodega que tienen una vida más larga y terminan de redondear sus características con su reposo en botella (siempre que se conserve en buenas condiciones de temperatura y humedad). Algunos vinos jóvenes franceses gozan de merecida fama, especialmente el conocidísimo Beaujolais nouveau.
Las regiones vinícolas francesas
Francia cuenta con una quincena de regiones vinícolas en las que hay reconocidos vinos con denominación de origen (AOC). La variedad de tierras, clima y altitud en el extenso territorio francés propicia la elaboración de vinos con características muy diversas.
La región vinícola de Borgoña, con 33 denominaciones de grand cru y más de 500 de premier cru es una de las más prestigiosas de Francia por sus vinos de calidad. Su producción es mayoritariamente de vinos tintos elaborados con las variedades pinot noir y gamay; los suelos calcáreos y las crianzas prolongadas dan vinos aterciopelados y ricos en matices. Los blancos de Borgoña se elaboran con chardonnay y aligoté; destacan los blancos de la zona de Chablis (cerca de Auxerre).
Al sur de Borgoña se extiende la subregión vinícola de Beaujolais, conocida mundialmente por sus tintos jóvenes ligeros y afrutados elaborados con uva gamay. El inicio de la comercialización del Beaujolais nouveau, cada tercer jueves de noviembre, se ha convertido en una de las grandes fiestas de la viticultura francesa.
La región de Burdeos, en el departamento de la Gironda, no va a la zaga de la anterior en prestigio y calidad de sus vinos, algunos de los caldos más caros del mundo pertenecen a sus numerosas denominaciones de origen. Burdeos es conocida sobre todo por sus tintos en los que los enólogos combinan variedades como cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, malbec y otras en menor cantidad. Las regiones de Medoc y Saint-Émilion producen excelentes tintos, mientras que en Sauternes se elabora un magnífico blanco dulce botritizado con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle.
Languedoc-Rosellón es la más extensa y la de mayor producción entre las regiones vinícolas francesas. Su clima mediterráneo es ideal para el cultivo de variedades tintas como (cabernet, mourvédre, syrah, cariñena, garnacha) y de uva blanca (chardonnay, garnacha blanca, chenin). El mayor volumen de producción se destina a vinos de mesa pero hay unas 30 AOC que comercializan vinos de calidad tintos y blancos (como el clairette du Languedoc). La Provenza es otra extensa región vinícola bañada por el Mediterráneo que destaca por sus extraordinarios vinos rosados en los que predomina la uva cariñena y la garnacha blanca. También comparte características climáticas con las dos anteriores el valle del Ródano (sobre todo en la subregión sur), con denominaciones de origen tan prestigiosas como la AOC Côte-du–Rhône, con tintos en los que predomina la syrah con sus aromas de fruta madura.
La región de Champagne, al norte de París, es mundialmente conocida por sus vinos espumosos (AOC Champagne) pero produce también buenos vinos con sus variedades típicas chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
Entre el Macizo Central y el océano Atlántico se extiende el valle del Loira, otra gran región vinícola que destaca por sus vinos blancos. La variedad climática, desde el clima oceánico de la zona de Nantes hasta el semicontinental del interior, propicia el cultivo de una gran diversidad de variedades de viña. Entre las blancas, predominan las uvas chenin blanc, sauvignon y melón de Borgoña (muscadet) que dan una amplia gama de vinos blancos entre los que destacan los vinos dulces obtenidos por métodos naturales como la vendimia tardía o la podredumbre noble (también llamada botritización por su elaboración con uvas en las que está presente el hongo Botrytis cinérea). También se producen tintos ligeros y afrutados con las variedades cabernet franc y gamay, especialmente en la región de Chinon.
Al sur del Loira, desde Burdeos a la frontera española, se extiende la región vinícola del suroeste, que agrupa un mosaico de viñedos muy diferentes en las regiones de Aquitania y Midi-Pyrénées donde su cultivan numerosas cepas autóctonas. Hay más de veinte denominaciones de origen entre las que destacan las de Cahors, Gaillac o Madiran.
Al noroeste, encajada entre el macizo de los Vosgos y el Rhin, se extiende la región de Alsacia, fronteriza con Alemania. El 75% de su producción es de las variedades blancas riesling, gerwürztraminer, pinot blanc y pinot gris. El Riesling es el vino alsaciano por excelencia, a diferencia de sus vecinos alemanes tiene más graduación y matices por su superior crianza en barrica; es un vino de tonos dorados, seco y con un punto de acidez que envejece bien. El Gewürztraminer es más aromático y afrutado y se suele consumir joven.
La isla de Córcega y las regiones de Jura y Saboya tienen una extensión menor en comparación con las grandes regiones vinícolas y por tanto su producción es limitada y sus vinos de calidad difíciles de encontrar porque la cantidad que se exporta es muy reducida.
Con qué tomar un buen vino francés
En el maridaje no hay dogmas, pero hay tres principios que es prudente respetar: con comidas ligeras y de sabores suaves se aprecian mejor los matices de vinos ligeros, frutales y aromáticos; con comidas contundentes, de sabores fuertes y especiados maridan mejor vinos tintos poderosos y con cuerpo; si tu comida va ser muy picante, aliñada generosamente con vinagre o con sabores muy marcados como la alcachofa y el espárrago, su sabor se va a apoderar de los matices del vino, así que confórmate con un vino del país o un varietal joven,
Para un aperitivo o un picoteo a base de embutidos, el contrapunto ideal es la frescura de un rosado e la Provenza con sus matices frutales o un blanco estructurado y con cuerpo como un Riesling de Alsacia. Pero si en vez de la tabla de ibéricos preferimos los quesos franceses, podemos elegir las notas ácidas de un Gerwurztraminer para acompañar quesos de pasta blanda y untuosos como el Brie o el Camambert, un tinto Malbec de la región de Cahors para acompañar quesos curados y de sabor poderoso como un Cantal viejo. El toque sofisticado nos lo dará el contraste de un queso azul tipo Roquefort con un vino dulce natural de Sauternes, un auténtico placer para el paladar. Sin olvidar que cualquier queso francés, como también un buen foie-gras mejora sus cualidades con un buen Champán brut nature.
Las ensaladas (¡cuidado con el vinagre!), así como la pasta o la pizza se llevan bien con un tinto joven y ligero. Sería el momento de probar un Beaujolais nouveau.
Las comidas contundentes como los guisos de invierno (legumbres, sopa de cebolla, asados) muy calóricos y grasos demandan un tinto con cuerpo y bastante grado alcohólico que ayuda a la digestión de las grasas. Un Burdeos es siempre una apuesta segura. Un pinot noir de la Borgoña es un buen compañero de las carnes rojas, estofados y guisos con carne de caza o un buen magret de pato.
Los mariscos y pescados suaves, igual que las carnes blancas, maridan bien con blancos ligeros a base de sauvignon blanc o con rosados. Los vinos mediterráneos del Lenguadoc o la Provenza serían buenas opciones. Con pescados grasos o muy condimentados, un syrah tinto del Ródano o un cabernet del Loira serían la alternativa a un blanco más estructurado como un Riesling alsaciano o un blanco de la región de Chablis.
Para los postres, la primera opción siempre es el champán pero ya que hablamos de vino, hay opciones muy recomendables. La fruta madura, tartaletas de frutas o la tarta Tatin de manzana piden un blanco o un rosado semiseco, mientras que con dulces cremosos, bizcochos o los inevitables macarons elegimos un chenin blanco dulce de podredumbre noble de la ribera del Loira, la misma elección que haríamos para postres en los que predominen los frutos secos.
Finalmente, para los amante del chocolate con un elevado índice de cacao (más del 70%) el placer supremo será saborearlo con un tinto con cuerpo y aromas tostados y de madera noble, como un Burdeos con predominio del cabernet, tanto si comemos el chocolate solo como en un coulant.